Az első halfőző versenyemen mondhatnám, hogy minden jól alakult, hiszen dobogón végeztem, ám ha nem nyersz, akkor annak okát meg kell magyarázni. Ez következik most.

Az első alkalom mindig egy jelentős mérföldkő. Az ember elkezd főzni. Rákap az ízére és újból, újból és újra bogrács alá gyújt. Először csak érleli magában a gondolatot, majd idővel egyre inkább képesnek érzi magát rá, s végül amikor már a bátorsága is elég hozzá, akkor elindul és közszemlére teszi, amit tud.

Az első halfőzésemre alig pár éve, 2017-ben került sor. Hogy miért ilyen későn, majd 30 évesen? Édesanyám még a '90-es években a dávodi Hotel Fortunában dolgozott, ahol akkoriban nem más, mint  Farkas "Sobri" József főzte a halászlét, így bőven volt alkalma megfigyelni a halfőző mestert munka közben. Szinte magától értetődően igazán finom levek készültek nálunk is sokáig édesanyám, majd később édesapám jóvoltából, s mivel egy évben csak néhányszor, főként ünnepek alkalmával került a bogrács az asztalra, így a minőségbeli kilengéseket egyáltalán nem éreztük.

A változást a horgászattal való szorosabb kapcsolatom hozta el. A megfogott, konyhai célra szánt pontyok és egyéb halak feldolgozását édesapám már nem vállalta, ezért rám hárult a megtisztelő feladat. Onnantól kezdve teljesen átvettem édesapám szerepét, persze minden tanácsát, intelmét és tapasztalati tudását szem előtt tartva, de azért nem mindent szabályát betartva.

Az elmúlt 6-7 évben nagyságrendileg 50-60 megfőzött halászlé tapasztalatával a hátam mögött már képesnek éreztem magam arra, hogy összemérjem tudásomat a térség halfőzőivel hol máshol, mint a nagybaracskai Sobri kupán.

A verseny napján mind a hal feldolgozását  és előkészítését illetően, mind pedig a főzés során elégedett voltam a munkámmal, talán csak az időbeosztással voltak némi problémák. A főzés záró szakaszához tehát abszolút magabiztosan érkeztem el, amikor is egy addig rejtett probléma került felszínre. A verseny hetében ugyanis még javában antibiotikumot szedtem egy komolyabb megfázás miatt, egészen péntekig. Mivel ekkor már maradéktalanul gyógyultnak éreztem magam, ezért meg sem fordult a fejemben, hogy szombaton a versenylé kóstolásánál az ízérzékelésem gyakorlatilag teljesen cserben hagyhat, márpedig pontosan ez történt. Többszöri visszakóstolás után sem éreztem semmi mást a sós lén kívül.

A család több tagja, sőt még a szomszéd asztaltársaságból egy jóbarátom is arra a megállapításra jutott, hogy elbírna egy kis sót a lé. Nem raktam bele. Teljesen vakon voltam, nem értettem egyet senki véleményével, kötöttem az ebet a karóhoz és csak a saját érzékeimre hallgattam. Csak másnap bizonyosodtam meg arról, hogy velem volt a baj, amikor a vasárnapi csülökpörköltet csukott szemmel össze tudtam volna keverni a szombati halászlével. Teljes döbbenet.

Így értem el harmadik helyezést, gyakorlatilag vakon, viszont az itt szerzett tapasztalatok és visszajelzések komoly inspirációt adtak arra, hogy a jövőben több halfőző versenyen is elinduljak.

Minden versenyen a győzelmet tűzöm ki célul, más felfogással eszembe sem jutna elindulni, tehát az alábbi pár sor ennek szellemében íródott.

Nevezhetjük ezt győztes mentalitásnak, önbizalomnak vagy sikerorientáltságnak, ám mindez mit sem ér, ha az ember nem tesz meg ténylegesen is mindent a sikerért, minden apró részletre kiterjedően. Jómagam egészen a kóstolás pillanatáig úgy éreztem, hogy minden tőlem telhetőt megtettem annak érdekében, hogy a lehető legjobb levet produkáljam, azonban akadt pár tényező, amivel nem számoltam és ezek bizony a lé ízlelésekor a felszínre kerültek.

A halfőző mesterek mindig és egyöntetűen a kiváló minőségű alapanyagok megkerülhetetlenségét hangsúlyozzák. Ez alapvetés, vitán felül áll. Véleményen szerint ezen belül maga a hal és az őrölt fűszerpaprika minősége kulcsfontosságú szereppel bír. Mondhatni elsők az egyenlők között, hiszen e két alapanyag határolja be a halászlé minőségi plafonját.

Könnyelműségem okán nem számoltam azzal, hogy az egyesületi vízből kifogott pontyjaim testzsírja a nyári meleg korai beköszöntével már érezhető mértékben lecsökkent. Ez indította a dominót, aminek köszönhetően a fűszerpaprika kissé ledominálta a levet, annak ellenére, hogy ezen igyekeztem korrigálni. Gyakorlott halfőzők tudják, hogy ez hová vezet. Ha már kompenzálni kell, ha már el kell tolni az arányokat, az mind árnyalja a minőséget. Talán ahogy a bajai verseny előtt, úgy ezúttal sem ártott volna egy főpróbát tartani, ahol kibukott volna ez a probléma.

Ami a 30 fős mezőny tudását és felkészültségét illeti, le a kalappal minden díjazott előtt. A térségben számos kiváló halfőző van, akik képesek kimaxolni az alapanyagok adta határokat, ezért úgy gondolom, hogy egy gyengébben "muzsikáló" alapanyag használatával a dobogó legalsó fokát elérni szép eredmény. A győzelemhez viszont tényleg kellenek ezek az apró nüanszok is. A lényeg, hogy egy leckével ismét előrébb vagyok.

Az idei évben elérkezettnek láttam az időt arra, hogy leadjam a nevezésem a "Baja halászléfőző bajnoka" halászléfőző versenyre, melyet 1997. óta rendeznek meg a halászlé fővárosában. Tettem egyrészt azért, mert az utóbbi leveim már sorozatban elérték azt a minőséget, amit méltónak éreztem egy ilyen rangos versenyen való megmérettetésre, másrészt pedig nagyon vonzó számomra a díj és főleg az azzal járó elismerés.

A versenyen kizárólag fa kerülhet a bogrács alá, éppen ezért már a kora tavaszi időszakban elkezdtem a felkészülést, mivel a fával főzött halleveim állagban messze elmaradtak a gázzal készült produktumokétól. Az ember nem is gondolná, hogy mennyi minden borul pusztán a tüzelőanyag megváltoztatásával. A halászlé egy kivételesen érzékeny étel, ami csak egy szűk tartományban tud igazán jó lenni, éppen ezért elengedhetetlen, hogy minden elem harmóniában legyen egymással. Elég csak egyvalamin változtatni és az egyensúly azonnal felbomlik, ezért minden mást újra kell hangolni. Nem könnyű. Főzni, főzni és főzni kell, nincs mese, odafigyelni, tapasztalni és levonni a megfelelő következtetéseket.

Főpróba, a verseny előtt 3 nappal

A verseny előtti utolsó 5 lével szinte maradéktalanul elégedett voltam, így bizakodva vártam a verseny napját, ami hamar eljött, rengeteg stresszt és feszültséget kiváltva bennem. A sok ismeretlen, a versenyrutin hiánya komoly súlyként nehezedtek rám, és komolyan aggódtam, hogy ez esetleg dekoncentrálttá, figyelmetlenné, szétszórttá tehet a főzés során, ami döntő lehet. Ennek ellenére az előkészületek és maga a főzés során is sikerült mindent kézben tartani, fókuszált maradtam, s ezáltal minden úgy alakult, ahogyan elterveztem, egészen a só beállításának időszakáig.

Itt még úgy tűnt, hogy minden rendben

Többszöri visszakóstolás után is ugyanarra az eredményre jutottam mind én, mind azok, akik a családból kóstolták. Gyakorlatilag magához a léhez gasztronómiai élmény egyáltalán nem társult, ami a legfontosabb tényező. Maga az élvezeti érték, mely a legtöbbet nyomja a latba a zsűri értékelésénél. A hal íze, zamata semmilyen formában nem érződött ki halléből a későbbiek során sem, amin némi só sem segített, éppen ellenkezőleg. Inkább tovább rontott a helyzeten és elkezdte mindinkább leuralni azt a kevés ízt is, ami  halványan kiérződött. Nem maradt más hátra, mint a jó állagot és a halpatkót megmenteni, a színt pedig a paprika minősége alapból predesztinálja.

A leadott minta

A mintát már az esélytelenek nyugalmával adtam le a szervezők által biztosított adagtálban, hiszen teljességgel kizártnak tartottam, hogy ezzel az étellel bármilyen előkelő helyezést is elérjek. Az asztaltársaságom bennfentesebb tagjainak sem nyerte el tetszését a hallé, a távolabbról érkező családtagoknak viszont teljesen rendben voltak az ízek.

Az eredményhirdetés alkalmával - ahogyan arra számítani is lehetett - a számom nem volt benne a legjobbak között, viszont pár nappal később a zsűri által kiadott hivatalos értékelés nagy meglepetésként ért. A levem a 34 indulóból az előkelő 11. helyen végzett 396 ponttal, a maximálisan megszerezhető 500 pontból.

Mondanom sem kell, az embert rendesen fel tudja spannolni egy ilyen eredmény is, ha tehetném már most bogrács mellé állnék a téren, de vajon miért alakultak így az események? Hogyan történhetett mindez? Miért nem jött ki a hal íze? Ahogy már említettem, ahhoz hogy tovább léphessünk és a későbbiek során kiküszöböljük ezeket a hibákat, ki kell elemeznünk a történteket, olvasnunk kell a jelekből és a végén levonni a megfelelő következtetéseket.

A kezdeti gondoltat-áradatban persze magamon kívül kerestem a hibát és magára a halra gyanakodtam. Nem ilyennel szoktam én főzni. A feldolgozás és előkészítés során észrevettem, hogy ezek a halak sokkal masszívabb, erősebb szerkezetűek, mint amikkel korábban dolgoztam. Itt hibáztam. Itt a megváltozott, tapasztalható tényező, ami borította az egyensúlyt.

A késő esti órákban már teljesen letisztult gondolatokkal a fejemben azonban rá kellett jönnöm, hogy nem az egyensúly borult fel. Minden a helyén volt, csak az íz nem. Volt már ilyen korábban is. Egyetlen egyszer.

Igen, itt következett be a megvilágosodás pillanata, ugyanis a nem oly távoli múltban sikerült produkálnom egy hasonlóan "beteg levet", ami ugyanezeket az érthetetlen tüneteket produkálta. Akkor és ott a hallén látható volt némi gyöngyöződés és ízleléskor kiérződött egy nem oda illő, gyenge háttéríz. Mosogatószer, zsíroldó.

Így jár az, aki nem mossa el aznap a bográcsot, majd másnap kompenzálásként több kemikáliát használ, esetleg ez mellett még egy felületesebb öblítéssel zárja le a műveletet. Az én esetemben a versenyt megelőző szerdán tartottam a főzés főpróbáját, ami késő estig elhúzódott. A vacsora után a mosatlan bográcsba forró vizet engedtem és nem sajnáltam hozzá  a mosogatószert, gondolva a bogrács külsejére tapadt koromra. A mosogatás azonban elmaradt, így a bográcsban szerda estétől egészen szombat reggelig pangott a tömény, mosogatószeres víz.

Ennek tudatában szombat délelőtt kétszer is jó alaposan elmostam a bográcsot és háromszor öblítettem el bő vízzel, ám mint utólag kiderült, ez sem volt elegendő. Ugyan nem sok, de maradhatott némi vegyszer a főzőedény belső felületén, ami csak a délutáni főzés során oldódhatott ki, ezúttal kellemetlen mellékízt nem okozva, de kioltva ezzel a gasztronómiai élményt nyújtó ízeket. Állítom ezt laikusként a tapasztalataimra hagyatkozva, elvégre lébe jutott zsíroldó - nevéhez híven - oldja a zsírt, ezáltal a fűszerpaprika nem tud megfelelően feloldódni és megfelelően funkcionálni, így az íz, a zamat szinte elillan. Itt tartok most, aztán majd meglátjuk, hogy a következtetésem helyesnek bizonyult-e.